“别人又不是你爹,凭什么平白无故来对你费口水?”
他讲得非常直白。
伊凡不得不承认,这话又很有道理。
确实,没有无缘无故的爱,在没有好处的情况下,没人愿意对他人浪费精力。
包括伊凡自己。
他又忍不住想,师父,你现在是准备当我爹了吗?
江孟林却又说道:“就算是师徒关系,要想师父诚心教你,首先你就得表现出应有的态度来,让师父感动。要是你自己都没上进心,师父又怎么可能在你身上浪费过多的精力?”
又是非常直白的一句。
“正所谓‘师傅领进门,修行在个人’,一个人能学多少本事,重要的不在于师父教了多少,而在于自己是否用心、用脑、用态度、用诚意。”
江孟林又加上了一句。
这一句也是他最想跟伊凡说的。
想当年,他自己就是这么过来的。
当时老赵一次就收了十几个徒弟,他根本就没那么多时间一一来指导。
现在想来,老赵收徒,采用的是一种大浪淘沙的模式,只有那些肯吃苦的,能坚持到最后的,能用诚意去打动他的,才能最终有所收获。
而江孟林就是其中之一。
现在,他又把这种方式用到了伊凡身上。
接下来,他准备结合食材的处理来给伊凡讲点具体的了。
伊凡的诚意确实打动了他。
“去,准备一盆冰水。”
他指了指水箱旁边的一个大盆。
等伊凡把冰水准备好后,他从水箱抓起了那条已经养了多天的大鲫鱼,用毛巾裹住它头部,然后拿起了多功能刀,在鱼尾的两边各划了一刀后,把它丢进了冰水盆里。
“知道我为什么要这么做吗?”
伊凡摇了摇头。
“顶级生鱼片,讲究的是一个鲜字,因此,鱼一定要鲜活,而且还得尽量去血腥。”
“之所以要在鱼尾划刀,是因为鱼尾不会给鱼造成太大的伤害,而冰水又能对它的伤口起到麻痹作用,这样一来,它的血可以在没有痛苦的情况下慢慢流尽。”
“这一点很重要。”
“鱼如果在死之前有剧烈的挣扎,它体内就会产生化学反应,那样会严重影响肉的味道。”
“另外,冰水还能起到保鲜和保质的作用,它不仅能在鱼死之前封住鱼的鲜甜,还能在切鱼片的时候能有好的质感。”
这是最顶级的生鱼片处理要领,江孟林以前没少给厨师们做示范,但很少讲得这么具体。
说白了,是伊凡的态度打动了他,让他忍不住想多教他一点。
片刻过后,鱼在冰水中一动不动了。
血已经放光了!
江孟林把它拎起来,小心地用毛巾把水擦干,把它搁在了鱼生处理专用案板上。
接下来,去鳞、去腮、去内脏、去皮,江孟林一气呵成。
动作不算太快,但手法绝对干净利落。
接下来,他又从伊凡手里接过了一块干净的毛巾,开始把鱼身上残留的血污擦干净。
“记住,从这时起,鱼千万不能再沾水,否则鱼鲜味就跑了。”
他又提醒了一句。
接着,他开始斩头、去尾、去腹内隔膜、去骨、去红肌,又是一气呵成,最后案板上只剩下了几片白生生的鱼肉。
做完这一切,江孟林终于停了下来。
“我问你,为啥顶级鱼生只用鱼尾前端和腰侧部的白肉?”
伊凡摇了摇头。
江孟林开始解释。
“鱼腩部分虽然细嫩,但脂肪含量过高,鱼肉缺少质感。”
“红肌部分是死肉,同样缺少质感,而且还含有细刺,同样也只能放弃。”
“只有鱼尾前端和腰侧部的白肉,因为是鱼经常用来运动的部位,所以富有弹性,这才是用来做鱼生的精华。”
……
伊凡立即就听呆了。
难怪绝品虾饺尝试老是失败,原来是取材有问题!
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