为了让蛇肉嫩而有嚼劲,需要在大火烧开后转小火,用煨的方式进行烹制,要是一直大火炖煮,估计等出锅,蛇肉也就变成了蛇羹。
蛇肉需要煨二十分钟左右,谢保民扭脸问道:
“怎么样师弟,学会了吗?”
会是肯定会的,这种做法也不难,哪怕没有技法呢,林旭也能有模有样的做出来,但杀蛇的话,那就不行了。
技法上的问题好解决,心理上的别扭感,可不是那么好扭转的。
“没事师弟,想开点,不行就故意让无毒蛇咬几口,只要完全接触蛇,再亲手杀死几条,怕蛇的心理自然会扭转过来。”
谢保民像个心理专家一样认真说着解决办法,但林旭听着,却感觉不是很对路。
师兄可是个看着鳝鱼段扭曲非但不害怕,还会挑着不扭曲的鳝鱼段大骂偷懒的奇葩,不能用常理度之。
至于他说的扭转怕蛇心理的方法,估计也是胡诌的。
林旭笑笑没多说什么,开始准备要做的桂花广肚。
高汤里浸泡的广肚挤出多余汤汁捞出来,放在桉板上,先切成厚度均匀的广肚片,接着再改刀成条。
桂花广肚跟酸辣广肚不同,这道菜需要切成半厘米见方的条,然后进行烹制。
林旭把广肚切成条,接着又打了八个鸡蛋黄。
蛋黄里放入一小勺绵白糖,一小勺食盐,一小勺胡椒粉,用快子搅散。
“师弟你这是做啥呢?”
谢保民凑过来,看着林旭在打蛋黄,有些意外。
“我准备用蛋黄做一道桂花广肚。”
“这可是一道老菜啊,二十年前,我跟师父去中原省城参加美食比赛,见一位老师傅做过,那蛋黄炒得真跟桂花一样,当时还有人菜品撞车,不得已之下换成咸蛋黄,做成了金沙广肚,味道也出奇的好。”
过去各地政府为了增加吸引力,经常会举办一些美食比赛。
比赛中,各位参赛的美食选手非常卖力,为了夺得冠军不惜使出浑身解数。
谢保民很多见闻,就是当时跟着师父高大爷四处当评委学到的。
林旭一听,笑着说道:
“既然师兄说了,那我干脆再加一道金沙广肚算了,两道蛋黄类菜品,估计吃下去胆固醇要爆表。”
他又切了一些广肚,接着拿来几个蒸过的咸蛋黄,用菜刀碾碎成泥,盛到碗里备用。
一切准备就绪,开始制作。
锅里加水,水中放入一小勺食盐、一小勺鸡粉、一小勺胡椒粉,烧开搅拌一下,接着将广肚丝倒进去焯烫。
之所以这会儿放调料,是广肚不能直接接触调味品,否则容易造成味道不均匀的情况发生。
在焯烫时候放入调料,能让广肚有个底味儿,做好后会更好吃。
做广肚类菜品,焯烫是不能少的。
这一步不仅能够去除异味,同时也能让食材在烹制前就彻底熟透。
另外焯烫也能将广肚内部的鲜味物质唤醒,这样正式烹制时,口感和味道都会有明显提高。
焯烫时间不用太久,七八秒钟就可以捞出来。
将广肚盛出来,直接挤干水分,接着往里面倒入三分之一的鸡蛋黄。
蛋黄液能让广肚增加蛋香味,同时也能让广肚的颜色变成金色,不管做桂花广肚还是金沙广肚,这一步都不能少。
搅拌均匀,让所有广肚表面都沾满蛋液。
起锅烧油,油热把裹满蛋液的广肚倒进锅里,大火翻炒。
广肚是熟的,所以不用炒太狠,约莫蛋黄液凝固并散发出香味的时候,就可以关火出锅了。
金色的广肚看起来诱人了许多,而蛋黄的香味,则让这道美味变得更加吸睛。
林旭捏着一根尝了尝,由于广肚在焯烫时增加了底味,而蛋黄中同样加了调味品,所以这些广肚吃起来倒是不错。
尤其是被热油烹炒后,那种略带香酥的外皮和浓郁的蛋香味,以及甜咸交织的味道,都给这道美食增色不少。
不过这会儿菜品还只是半成品,还没做好。
林旭重新起锅,把锅烧热加入冷油,认真滑锅后倒出来,接着再滑一遍,保证锅底不会粘锅时,加入一点点底油。
油温四成热,将蛋黄液倒进去,同时改小火,用勺子在锅里慢慢翻炒。
炒干炒散的蛋黄液因为看起来跟干桂花很相似,所以行业内把这种方式做出来的蛋花统称为桂花。
桂花类菜品不光有桂花广肚,还有桂花鱼翅、桂花海参、桂花粉丝、桂花腐竹、桂花虾仁等菜品,把蛋黄这种普通食材运用到了极致。
炒桂花时有讲究,第一是火不能太大,不能让蛋黄液一下子凝固变熟,要慢慢加热,这样才能把蛋黄炒成松散的桂花状态。
另外要用炒勺不停翻炒,中间不能停留,否则做出来的桂花,要么形不像,要么没香味。
只有低温条件下反复翻炒出来的蛋黄,才会又散又酥,同时香味十足。
等锅里的蛋黄炒成桂花,林旭将一半挂满蛋黄的广肚下进去,大火翻炒后盛到加热过的盘子里。
蛋黄类菜品,需要用热盘子来盛。
如果用冷盘子来盛的话,蛋黄温度迅速降低,会无可避免的生出些许鸡蛋的腥味,失去鲜香的味道。
“好一道桂花广肚,师弟这手艺真是没得说。”
谢保民原本还想着在旁边指点一波呢,结果发现师弟的手艺跟教科书一般严谨规整,根本没给自己补充的余地。
林旭笑着说道:
“小时候跟我奶奶吃席,吃到过几次,印象深刻。”
说完他将锅放在灶上,滑锅后加入一点点食用油,将碾碎的咸鸭蛋黄倒进去,开始做金沙广肚。
所谓的金沙广肚,也叫蛋黄焗广肚,做法跟蛋黄焗菜品一模一样。
先把蛋黄炒到冒泡,接着放入白砂糖,约莫糖炒化了,将广肚倒进去继续翻炒,让咸蛋黄均匀挂在广肚上,这道菜就算是做好了。
对林旭来说,没任何难度,因为他很早之前就掌握了完美级蛋黄焗南瓜的做法,而这道菜,不过是把南瓜换成了广肚而已。
菜品做好,林旭端到外面,沉佳悦一看,顿时两眼满是小星星:
“哇,金色传说!”
虽然还没尝,但光闻味道就知道差不了。
那么浓郁的蛋香味,跟口感出众的广肚结合在一起,绝对能起到一加一大于二的效果。
沉佳悦拿起快子,迫不及待尝了一口,冲林旭竖起了大拇指:
“超好吃,就是这些蛋花碎不好夹诶,旭宝,我这吃法是不是不太对?”
金沙广肚直接吃就行了,因为蛋黄湖已经完全把广肚包裹了起来,桂花广肚不一样,这道菜中有很多桂花一样的蛋黄碎,用快子根本夹不起来。
林旭说道:
“你可以配着炸的辣椒圈,用烤鸭饼卷着吃,过去我们老家都是这么吃的。”
沉佳悦有些好奇:
“用烤鸭饼吃?那你们不吃烤鸭吗?”
林旭尝了口金沙广肚,笑着说道:
“哪吃得起烤鸭啊,吃席时能吃到炸紫酥肉就不错了。”
这又涉及到了沉佳悦的知识盲区:
“炸紫酥肉?这是什么啊?”
“一种用猪肉彷冒成烤鸭的菜品,吃法跟烤鸭一样,也得配着葱丝甜面酱。”
“唔……那你可以做给我尝尝吗?”
“没问题!”
小两口正说着,谢保民端着做好的口味蛇从厨房走了出来。
沉佳悦闻到这股香辣的味道,顿时有种被迷住的感觉:
“好香的味道,感觉我今天又要吃撑了……咦?这是什么肉?鳝鱼吗?看起来跟蛇一样,让人心里毛毛的。”
林旭没想到这丫头也怕蛇,便主动撒了谎:
“这是师兄高价买来的花鳝,比较难得,所以按照口味蛇的方式做成了口味花鳝,你等会儿尝尝,保证很好吃!”
一旁的谢保民一听,忍不住冲林旭竖起了大拇指。
怪不得师弟跟弟妹关系这么好呢,这瞎话张口就来的本事,真是让人羡慕啊,不像我老谢,打小就不会扯谎……
唉!老实人活该被嫌弃啊!
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