不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第828章蒸饺皮的制作诀窍！墩墩：给孙爷爷加个buff！【求订阅】“旭宝，蒸饺皮有什么诀窍啊？”
沈佳悦打开手机备忘录，打算记录下来，省得以后忘了，好记性不如烂笔头嘛。
林旭把车子拐到迎春街，这才说道：
“诀窍就是用烫面，面粉不能用高筋面，得用低筋面，要想要透明度高，还得往里面加澄面，澄面越多，饺子皮就越透明。”
透明的饺子皮？
沈佳悦赶紧记了下来，但很快就有了新问题：
“啥是澄面啊？”
“就是面粉中的淀粉成分……面团在水中反复揉搓，就能把面筋洗出来，而洗面筋的水澄一下，倒掉多余的水，再晾干，就是不含一丝面筋的澄面了，凉皮、虾饺、以及纸皮包子等等，都要用澄面来做……”
沈佳悦手忙脚乱的记着：
“说慢点说慢点，我记不下来了……”
林旭笑着说道：
“这些不用记的，等会儿做一遍你就能明白，很简单的。”
来到店门口，把车子停在车位上。
林旭抱着墩墩下车，沈佳悦则捧着手机，还是坚持把整个流程完全记在了备忘录上。
来到店里，墩墩气鼓鼓的钻进小屋里继续睡觉，还没睡醒就被带到店里上班，小猫猫自然有小情绪啦。
“水族箱里只剩下小鳝鱼了，等你睡醒了，我用鳝鱼配着牛蛙给你蒸一下，让你吃饱。”
林旭拍了拍猫屋，让小家伙再睡个回笼觉。
“喵~~~~~”
一听要吃鳝鱼和牛蛙，原本生气的小猫猫立马选择原谅，翻了个身，搂着小毯子就呼呼大睡起来。
来到楼上，早班的师傅已经到了。
马志强见到林旭便说道：
“做蒸饺的所有食材都准备好了，现在开始吧？”
“开始！”
林旭吩咐道：
“你先剁肉泥吧，我把面烫一下。”
走进厨房，拿一口干净的锅放在灶上，开始烧水。
趁着这个功夫，他往盆里倒了一些低筋面粉，又往里加了一些澄面，大概有大半盆的样子，稍稍往里面撒点食盐，搅拌均匀。
等锅里的水烧开，舀着倒进去，一边浇水一边用筷子搅拌。
沈佳悦站在一边，用手机拍摄着步骤，觉得这些面粉很好玩，原本白生生的，结果用开水一烫就成了透明状，看起来跟胶水似的。
盆里的面粉全部搅拌成面絮，然后放下勺子和筷子，用手开始揉面团。
“旭宝，为什么水饺不用烫面，蒸饺得用呢？”
林旭边揉边说道：
“水饺是煮出来的，面的筋性稍微少一点，煮出来的饺子就软踏踏没口感，为了让饺子皮有嚼劲，甚至还要往里加鸡蛋或谷朊粉之类的食材……但蒸的话，普通的饺子皮会发干发硬，所以要把面烫一下，尽可能的保持柔软，这样蒸出来才又滑又爽口。”
蒸饺其实分为两类，一种是死面蒸饺，一种是烫面蒸饺，两种做法相比，死面的比较顶饿，吃下去半天不知道饿，但烫面的口感更好，卖相也更漂亮。
今天的蒸饺是自己人吃，林旭自然会选择口感更好的做法。
把面团揉好，放在盆里，蒙上一张湿布进行松弛，接着就该准备馅料了。
车仔端来了半盆冰鲜虾仁：
“刚刚都处理过了，虾线也都一个个抽了出来……这些虾怎么做啊老板？”
林旭看了看说道：
“三分之一拍成虾泥，剩下的切成大块的虾仁丁。”
做虾饺类的美食，不能光有整个的虾仁，也得将一部分虾仁拍成泥，这样不仅鲜味更浓郁，而且虾泥也能让馅料抱团，吃起来口感更好。
所有肉馅饺子，都要求馅料抱团，哪怕皮破了，也应该是个肉丸子，而不是咬一口散得到处都是。
除了虾泥之外，馅料中加玉米时，也最好分出一部分嫩玉米，用料理机打成玉米汁倒进馅料中，这样味道更浓郁，也更好吃。
车仔分出一些虾仁，拿着菜刀一个个拍了起来，等会儿再剁几下，摔打起胶，就会变成虾饺中必不可少的虾饺泥。
林旭见没自己啥事儿，便拿起两根准备好的嫩玉米，用菜刀将玉米粒片下来。
蒸饺里的玉米粒不需要太多，否则会在味道上喧宾夺主，稍稍有点点缀就行了。
玉米粒一半用来做馅，另一边打成玉米汁用来拌肉馅。
玉米粒和玉米汁准备好，旁边另一个早班厨师已经炒好了往馅料中加的鸡蛋碎，以及一大碗用刀背剁碎的莲藕。
这些食材加上鲜肉泥、木耳碎、香菇碎、海参丁、胡萝卜丁、葱白末等配菜，合在一起，就是美味的三鲜蒸饺馅料了。
肉泥剁好，林旭盛到一个大一点的盆里，再将虾泥倒进去，先撒一点食盐搅拌一下，让这些肉起胶，接着倒入生抽、蚝油、胡椒粉、玉米汁、姜汁、再打入几个生鸡蛋，开始顺着同一个方向搅动。
先把肉馅搅到起胶上劲儿，然后再加入别的食材一同搅拌。
猪里脊和虾泥都是极鲜美的食材，所以不需要放太多调料，免得不好吃。
在林旭搅拌肉馅时，那些配菜也已经准备妥当，他冲马志强吩咐道：
“都倒进盆里，加点猪油熬的葱油搅拌一下，让所有食材都裹上油脂。”
马志强一听，立马将虾仁丁、木耳碎、香菇碎、海参丁、胡萝卜丁、葱白末倒在同一个盆里，再倒入半炒勺葱油，用筷子搅拌均匀。
等肉馅搅好，配菜也已经裹上了一层油脂。
林旭端过来倒进肉馅中，再加一些食盐、一点点绵白糖、一汤勺鸡汁，再次搅拌起来，让肉馅和菜馅完全混合在一起。
做完这些，蒸饺的馅料也准备妥当。
这会儿烫好的面团也松弛得差不多了，在工作台上撒一些干淀粉，将面团放上去，先揉一遍，再搓成条，最后分成一个个的小剂子。
面点部的几个早班师傅用手掌将面剂子摁扁，拿起擀面杖，快速擀成饺子皮。
旁边的厨师将饺子皮托在手中，填入准备好的馅料，麻利的捏成饺子。
整过程一气呵成，把沈佳悦都看呆了。
由于大家一块儿下手，很快就包了好几蒸盘饺子。
车仔端着送到蒸柜里，猛火蒸制八分钟，饺子就能熟透，为了配饺子，今天特意准备了一些小泡菜，另外还有辣椒油和香醋混合成的蘸碟。
为了防止有员工不喜欢吃蒸饺，齐思亮炸了一些油条和糖油饼，配上熬好的小米粥，绝对能让大家吃饱。
饺子蒸上不久，任杰就和陈燕一起走进了店里。
见墩墩的尾巴在小屋子外面露着，陈燕快步跑过去，轻轻揪了揪小家伙的尾巴：
“太阳都晒屁股了还睡，别睡了，起来嗨！”
小屋里传来了墩墩懊恼的叫声，迅速把尾巴收进去，接着用毯子将入口堵得严严实实的。
没有边界感的两脚兽太讨厌了，尤其是大姨！
墩墩愤愤的叫了一声，换个姿势继续睡觉，而陈燕则是和任杰上楼，看看今天准备的蒸饺好了没。
到了楼上，两人见到了在等着吃蒸饺的陈媛媛和曾晓琪。
“哟，燕宝宝咋起这么早啊？”
“今天孙大爷两口子出远门自驾游，我和杰哥过来送送，顺便尝尝妹夫给孙大爷准备的蒸饺……悦悦，蒸饺准备得咋样了？”
见到表妹从厨房走出来，陈燕好奇的问了一句。
大早上起来连口水都没喝，就等着吃蒸饺呢，要是还得一会儿的话，那就要适当补充点食物了。
毕竟大人可以挨饿，但肚子里的宝宝可不能受一点委屈。
沈佳悦放下相机说道：
“马上就好，我好像学会做三鲜蒸饺了，回头教你哈。”
陈燕：“！！！！！！！！！！”
居然连蒸饺都学会了，表妹难道怎是个烹饪天才不成？
正好奇着，车仔将蘸料啥的全都端了出来，提前准备好，这样饺子蒸好就可以直接吃，不需要再手忙脚乱的调蘸料了。
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